Frutta gourmet

Frutta gourmet: scoppia la moda della frutta stellata

La frutta è stata l’indiscussa protagonista dell’estate. Lo sappiamo bene noi che abbiamo avuto grandi soddisfazioni dalle nostre torte di frutta durante i diversi ricevimenti. E’ un frutto sano, che mette d’accordo diversi regimi alimentari e, soprattutto, è ideale per una stagione calda. Ora la frutta si prende le luci della ribalta e diventa gourmet. Ben tre chef stellati hanno pubblicato in rete le loro creazioni.

Eccole.

Pesche e ciliegie con Angelo Troiani

Maccarello e ciliegie, chef Angelo Troiani (foto Mosello)

Angelo Troiani (“Il Convivio”, 1 stella Michelin) propone di abbinare la frutta con la cucina di mare. Per esempio in una zuppa di granchio con pesche bianche, spinaci e peperoni in salsa di latte di cocco.

Granchio e pesche, chef Troiani (foto Mosello)

Oppure di accompagnare i filetti di di maccarello (sgombro) con le ciliegie e la scorzonera.

Lamponi, mango e albicocche con Cristina Bowerman

Cristina Bowerman (“Glass Hostaria”, 1 stella Michelin) sceglie i lamponi per il suo antipasto di daikon ripieno di caprino con sesamo nero e latte di mandorla.

Daikon e lamponi, chef Cristina Bowerman (foto Mosello)

Il mango nel pastrami di anatra con salsa di senape e asparagi.

Anatra e mango, chef Cristina Bowerman (foto Mosello)

E le albicocche per la presa di maiale iberico.

Presa di maiale con albicocche, chef Cristina Bowerman (foto Mosello)

Prugne con Giuseppe Di Iorio

Giuseppe Di Iorio (“Aroma”, 1 stella Michelin) decide, invece, di far incontrare nel piatto le prugne con i filetti di triglia croccante su crema di fagiolini, con accompagnamento di carciofi.

Triglie e prugne, chef Giuseppe Di Iorio (foto Mosello)

Le ricette di frutta degli chef stellati

Ecco le ricette di frutta degli chef stellati.

Maccarello e ciliegie (chef Angelo Troiani)

Ingredienti per 4

  • 4 maccarelli
  • 8 ciliegie grandi
  • 4 scorzonere
  • Fiori ed erbe di stagione
  • Alloro
  • Pepe
  • Zucchero

Procedimento

Pulire, eviscerare e spinare i maccarelli. Ricavarne otto filetti Lavare le ciliegie, tagliarle in due per il senso verticale e denocciolarle. Cuocerle per 10 minuti con una foglia di alloro, 4  grani di pepe verde e 10gr di zucchero. Lavare accuratamente le scorzonere sotto l’acqua, eliminando la terra. Con un pelapatate tagliarle a strisce sottili e immergerle in acqua con un pizzico di bicarbonato per non farle ossidare. E poi friggerle nell’olio a 180°. Mettere a scaldare una padella rivestita di carta forno con un filo d’olio, stendere i filetti di maccarello dalla parte della pelle, salandoli dalla parte della polpa. La cottura deve protrarsi sino a quando il pesce è cotto fino a tre quarti. Impiattare adagiando il pesce sulla scorzonera fra le ciliegie.

Presa di maiale iberico con albicocche (chef Cristina Bowerman)

Ingredienti per 4

500 gr collo di maiale
1 spicchio di aglio senz’anima
1 rametto di timo
30 gr di semi di senape
3 scorzonere
500 gr di latte
100 gr di guanciale tagliato a listarelle
200 gr di Demiglace (fondo di manzo ridotto)
Olio Evo q.b.
10 albicocche (fresche e secche)
1/2 cipolla bianca
20 gr di aceto di mele
5 gr di zenzero in polvere
20 gr di zucchero di canna
0,5 gr di peperoncino in polvere

Procedimento

Fare una salamoia al 6% e immergervi la presa di maiale per 5 ore. Una volta tolta la carne dalla salamoia asciugarla e porzionarla.
Cuocere sottovuoto con l’aglio, il timo e l’olio di oliva per 50 minuti a 62 gradi. Se non si ha il sottovuoto, imbustarlo bene e cuocerlo, immerso nell’acqua, ad una temperatura di 67 gradi avendo l’accortezza di girare spesso per una cottura uniforme.
Fare raffreddare in acqua e ghiaccio.
Una volta rigenerato, scottare il maiale con un filo di olio in una padella anti-aderente da due lati e lasciarlo riposare per alcuni minuti.
In una padella tostare le spezie prima e poi aggiungere con un cucchiaio l’olio evo e il guanciale, lasciare rosolare, aggiungere le albicocche, acqua, coprire e lasciar cuoce fino a quando le albicocche sono morbide. Frullare tranne 4 albicocche da lasciare intere per l’impiattamento, e passare al setaccio.
In un pentolino cuocere i semi di senape in acqua fino a quando non sono morbidi.
Pulire la scorzonera e tagliatela a rondelle. Cuocere nel latte fini. Frullre il tutto eccetto 8 pezzi per impiattare, mettendo prima la crema di topinambur, il maiale da ricoprire con la salsa di albicocche e guanciale, aggiungere la scorzonera, le albicocche e i semi di senape.

Filetto di triglia croccante, prugne, fagiolini e carciofi (chef Giuseppe Di Iorio)

Ingredienti per 4

4 triglie
8 prugne
200 gr di fagiolini
4 carciofi
Menta
Aglio
Prezzemolo
Timo fresco
Aceto
Olio e sale q.b.

Procedimento

Ricavare i filetti dalle triglie, avendo cura di eliminare tutte le lische.
Prendere i fagiolini precedentemente lavati, tagliare le estremità, sbollentarli in acqua e sale e freddarli in acqua e ghiaccio. Una volta freddi, frullarli aggiungendo olio, sale e pepe a piacere.
Pulire e tagliare il carciofo in 4 parti e lasciarlo in acqua e limone. Pelare e tagliare a spicchi le prugne e condire con olio, sale e timo fresco. Scottare il filetto della triglia in una padella rovente, con un filo d’olio, tenendo la parte della pelle a contatto con la padella. Mentre in un’altra padella cuocere il carciofo con olio, sale, menta, aglio, prezzemolo e sfumare con aceto.
Comporre il piatto con il filetto croccante, la crema di fagiolini gli spicchi di prugne e i carciofi.

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